Бизнес-план открытия пекарни с нуля

Открыть свою мини-пекарню – перспективная идея для бизнеса, поскольку сфера питания в крупных и небольших городах и в любой сезон всегда востребована. Однако, как и во всяком деле, тут необходимо учитывать массу нюансов. В данной статье мы раскроем факторы успеха и дадим готовый пример бизнес-плана пекарни.

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Прежде чем начинать бизнес, необходимо проделать важную работу – определиться с целевой аудиторией, подготовить маркетинг-план, сделать календарное планирование, выбрать налогообложение, подсчитать примерную сумму для стартового капитала, провести риск-менеджмент и так далее. Чем качественней вы проделаете предварительную работу, тем более успешно и прогнозировано будет развиваться новое дело. Вот как выглядит пошаговая инструкция открытия пекарни с нуля.

Шаг 1. Выбор целевой аудитории для пекарни

Перед тем, как приступать к конкретным действиям, нужно вначале определиться с форматом и масштабом будущего заведения. Для этого ответьте на следующие вопросы:

1. Есть ли у вас собственное подходящее помещение, либо придется искать объект для аренды/покупки?
2. Будет ли это мини-пекарня на дому или предприятие полного цикла? Как будет производиться продукция: из полуфабрикатов или «с нуля»?
3. Как работают ваши будущие конкуренты? Где они сбывают продукцию?
4. Какими способами вы будете реализовывать готовую выпечку?
5. Есть ли у вас опытный специалист, который может оказать помощь в открытии пекарни?

Целевая аудитория у данного бизнеса очень широкая, так как вкусную выпечку любят практически все. Однако тут нужно внимательно отнестись к выбору места. Если рядом есть хлебозавод с собственными точками продаж, вряд ли стоит открывать пекарню на этой территории. Лучше всего присмотреться к оживленным районам, где нет конкурентов. Хорошо, если неподалеку есть учебные заведения, вокзал, остановки общественного транспорта, бизнес-центры. Это и будет ваша целевая аудитория.

Шаг 2. Ассортимент пекарни

Перечень продукции – важный фактор, от него зависит многое: затраты на открытие пекарни, какой тип помещения потребуется, количество персонала, перечень необходимого оборудования и т. д. Ассортимент мини-пекарни может включать только хлебобулочные изделия. Если планируете большое предприятие, то на нем можно выпускать все, начиная от тортов и заканчивая булочками. Но помните, что чем разнообразнее ассортимент продукции, тем больше средств потребуется, тем ниже рентабельность и выше риски убытков. Лучше всего найти узкую нишу, но стать в ней номером один. Например, предлагать самые вкусные пончики в городе или делать очень качественный хлеб.

Чтобы минимизировать затраты, на первом этапе можно выбрать 5–10 видов изделий из одной группы. Например, в категории «хлеб» можно выпускать такую продукцию:

• хлеб белый;
• хлеб ржаной;
• хлеб с полезными добавками;
• батон обычный;
• батон нарезной.

Такой скромный ассортимент потребует минимум производственных площадей и мощностей. Когда пекарня как бизнес начнет приносить стабильную выручку, можно пошагово начать расширять продуктовую линейку.

Шаг 3. Оформление документов для открытия пекарни

После того, как вы определились с ассортиментом, можно переходить к практическому воплощению плана. Первой задачей будет регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица. Затем нужно получить необходимые разрешения от СЭС и пожарной службы – без этих документов запустить предприятие не получится.

Если планируете малый бизнес на открытии пекарни, идеально подойдет формат ИП, режим налогообложения – ЕНВД или УСН. Для масштабного производства необходимо зарегистрировать ООО. После того, как свидетельство о регистрации будет готово, можно начинать собирать разрешения инстанций.

Документы, которые нужны для открытия пекарни:

• Разрешение от Государственного пожарного надзора.
• Заключение от СЭС о соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами.
• Разрешение от органов экологической экспертизы.
• Сертификат соответствия на продукцию.
• Контракт со службами, которые проводят дезинсекцию и дератизацию.
• В случае, если вы будете перевозить товар – договор дезинфекции на транспортные средства, а также санитарные паспорта на них.
• Договор со службой утилизации мусора и пищевых отходов.
• Договор очистки вентиляционных систем.
• Внутренняя документация, которая контролирует санитарные мероприятия (журналы уборки, вывоза отходов, учета дезсредств).
• Медицинские книжки на каждого работника.

После оформления всех документов можно запускать производство.

Шаг 4. Оборудование, необходимое для открытия пекарни

Необходимое оборудование для пекарни – это техника для производства продукции и торговое оборудование (для тех, кто планирует дополнительно организовывать небольшой магазин для сбыта выпечки).

Производственная техника включает в себя следующие позиции:

1. Печь для выпекания. Она бывает трех видов – подовая, ротационная и конвекционная. Каждая категория имеет свои преимущества и недостатки. Если у вас в планах мини-хлебопекарня, выгоднее будет приобрести подовую печь, она может иметь один или несколько ярусов. Особенности такой технологии в том, что каждый ярус имеет нагревательный элемент, вы можете выбирать разные температуры и выпекать несколько видов продукции одновременно. Стоимость подовых печей стартует от 50 тысяч рублей.
2. Просеиватель для муки. Тут нужно выбирать между вибрационной и центробежной моделью. Вибрационный тип имеет небольшие габариты и низкую мощность, но для мини-производства такой просеиватель будет оптимальным. Стоимость – от 20 тысяч рублей и выше.
3. Тестомес. Цены стартуют от 40 тысяч рублей, в зависимости от мощности и объема модели.
4. Расстоечный шкаф. Он нужен для того, чтобы тесто правильно «подходило», насыщалось углекислым газом, а готовая выпечка была мягкой и пышной. Цена – от 20 тысяч рублей и выше.
5. Стол для формовки и нарезки теста (от 10 тысяч и выше).
6. Шкаф с паллетами для теста (от 50 тысяч).
7. Холодильное оборудование (от 50 тысяч).
8. Весы, формы для выпечки, посуда, противни и другие товары.

Лучше всего приобретать новое оборудование, а не б/у. Во-первых, так будет уменьшен риск поломки техники (а малейший простой – это порча продукции). Во-вторых, даже если приборы выйдут из строя, ремонт обойдется по гарантии бесплатно.

Помните о нормах СанПиНа. Вся техника должна легко мыться, а металлические изделия нужно регулярно прокаливать.

Проект мини пекарни с магазином потребует закупку торгового оборудования – витрины, кассового аппарата, весов, мебели и пр.

Шаг 5. Помещение для открытия пекарни

Выбирая помещение для пекарни, помните, что объект должен соответствовать требованиям СЭС и пожарных. Даже единичное нарушение станет причиной для отказа.

Главное правило – большое предприятие не должно располагаться в жилом доме и цокольном помещении. Исключение отдается лишь мини-пекарням, которые выпускают не более 1 тонны продукции в сутки. В некоторых случаях Роспотребнадзор разрешает открывать производство в пристройках к жилым домам.

Помещение должно иметь автономное водоснабжение (холодная и горячая вода), канализацию, вентиляцию, а мощность электропитания должна составлять от 40 кВТ и выше. Если планируется производство полного цикла, то на объекте все рабочие зоны должны быть разделены перегородками либо находиться в разных помещениях. То есть отдельно нужно организовать зону для разделки теста, выпечки, место под склад, раздевалку, подсобку и пр. При этом особое внимание уделяется помещению для изготовления сырья и выпечки. Стены должны легко мыться, не допускается наличие повреждений (обвал штукатурки, плесень и пр.). Перед входом в эти зоны необходимо обустроить коврики и регулярно пропитывать их средством дезинфекции. Полы должны иметь гладкое водостойкое покрытие без дефектов.

В складском помещении нужно обязательно провести хорошую вентиляцию, чтобы не было порчи муки и других продуктов. Содержите это комнаты в чистоте, соблюдайте температурный режим. Помните, что в помещениях, где хранится продукция и сырье, не должна присутствовать бытовая химия или любые товары, обладающие сильным запахом.

Для персонала необходимо оборудовать душ, туалет и раздевалку.

Шаг 6. Подбор персонала

Организация работы пекарни невозможна без технолога, пекаря (минимум 2 человека, которые работают посменно) и администратора (эти функции может на первых порах выполнять сам владелец заведения). Если планируете  открыть небольшой магазин, нужно будет нанять продавца. Кроме того, необходимо решить, кто возьмет на себя обязанности по уборке помещения – персонал, либо придется дополнительно нанимать уборщицу. Еще один важный вопрос – бухгалтерия. Выгоднее всего нанять приходящего бухгалтера. Это человек, который одновременно обслуживает несколько организаций, поэтому его услуги стоят дешевле, чем штатный бухгалтер. Кроме того, за приходящего бухгалтера не нужно платить налоги, так как работа осуществляется по трудовому договору.

Очень важно заранее найти специалистов, которые занимаются наладкой и обслуживанием оборудования. Также определитесь, нужен ли вам сторож или охранная сигнализация.

Сколько стоит открыть пекарню

Сумма затрат на открытие мини-пекарни с нуля зависит от разных факторов: стоимости аренды, ассортимента, типа оборудования, количества персонала и пр. Поэтому наши расчеты будут приблизительными, они помогут предпринимателю сориентироваться.

Разовые расходы

Подсчитаем, сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню с новым оборудованием в арендованном помещении площадью 100 кв. м. в городе-миллионнике. Начнем с разовых затрат, которые потребуются, чтобы организовать бизнес.

Статья расходов	Сумма в рублях
Оборудование	800 000
Мебель	50 000
Ремонт помещения, оформление пекарни	50 000
Затраты на открытие ИП/ООО	1 000/15 000
Рекламная кампания	10 000
Всего	901 000/915 000

Постоянные затраты

К постоянным расходам относят: плату за аренду, коммунальные счета, зарплатный фонд, сырье для пекарни, регулярные услуги по дезинфекции, вывозу мусора. Обязательно заложите +20 % на непредвиденные расходы, эти деньги понадобятся вам, например, при поломке техники, порче продукции и пр.

Статья расходов	Сумма в рублях
Аренда	80 000
Зарплата 1 технологу, 2 пекарям, бухгалтеру и продавцу (с учетом налогов и отчислений во внебюджетные фонды)	120 000
Коммунальные услуги, вывоз мусора, дезинфекция и пр.	30 000
Сырье на 1 месяц работы	150 000
+20 % на форс-мажор	72 000
Всего	452 000

Итоговая стоимость открытия пекарни (единовременные + постоянные затраты) будет составлять примерно 1 350 000 рублей. Напомним, что для примера мы взяли небольшое предприятие, которое выпускает до 1 тонны продукции в сутки и имеет собственную торговую точку для продажи.

Выгодно ли открывать пекарню

Пора перейти к главному вопросу, ради которого мы планируем бизнес – к доходности. Тут все зависит от формата, ассортимента продукции, умения наладить каналы сбыта. В среднем мини-пекарня, которая продает булочки, пироги и сладкую выпечку, устанавливает наценку на уровне 50 % от себестоимости продукции. Поэтому такие заведения окупаются через 1-1,5 года. Если у вас есть торговая точка, в которой, помимо выпечки, продают чай и кофе, то рентабельность будет выше, потому что напитки имеют высокую наценку и их часто покупают. В таком случае выход на точку безубыточности произойдет уже через 8–12 месяцев после запуска.

Рентабельность пекарни, которая производит только хлеб, на порядок ниже – это около 20-25 %, поэтому вложения могут окупиться через 2-3 года.

Каналы сбыта и продвижение продукции

Прежде чем открыть собственную пекарню с нуля в 2024, необходимо подумать о том, как вы будете реализовывать изделия. Помимо идеи с собственной торговой точкой, есть еще несколько подходящих вариантов:

1. Заключение договора поставки с находящимися поблизости продуктовыми магазинами.
2. Составление договоров с объектами общественного питания – столовыми, учебными заведениями, кафе, ресторанами.
3. Сотрудничество с торговыми точками на рынке.

Во всех этих случаях необходимо иметь собственный транспорт и водителя.

На первых этапах найти партнеров для сбыта довольно проблематично, поэтому лучше всего развивать свой бренд, сделать компанию популярной и узнаваемой. Для этого подходят такие методы продвижения:

1. Рекламные листовки со скидками на первый заказ.
2. Яркая вывеска с броским и «вкусным» слоганом.
3. Всевозможные мастер-классы по выпечке.
4. Дегустация, акция по раздаче бесплатных булочек.
5. Реклама в соцсетях, по местному радио и телевидению.
6. Рекламные наклейки для автомобилей, в которых перевозится продукция.

Маркетинговую кампанию можно начинать еще перед запуском заведения, чтобы ваша марка уже была на слуху у потенциальных покупателей.

Какие пекарни можно открыть

В этой статье мы приводили в пример бизнес-план пекарни с расчетами для заведения средней мощности, которое выпускает хлеб и сладкую выпечку. Но вы можете присмотреться к другим форматам, которые имеют свою специфику и ознакомиться с приблизительными затратами.

Мини-пекарня

Такой формат потребует небольших инвестиций, уложиться можно в 700–900 тысяч рублей (в случае, если снимать помещение площадью 50 кв. м. и покупать б/у оборудование). Это хороший вариант для начинающего предпринимателя.

Кафе-пекарня

В торговой зоне оборудуются столики, чтобы посетители могли перекусить и отдохнуть в приятной обстановке. Ассортимент – сладкая авторская выпечка, безалкогольные напитки. Для заведения понадобится площадь 120–150 кв. м. и инвестиции примерно в 1,5 млн рублей.

Кондитерская пекарня

Мини-кондитерская или булочная потребует порядка 600 000 рублей стартового капитала, при правильном планировании заведение окупится через 2 года. Однако этот бизнес более рискован, так как ингредиенты и готовые кондитерские изделия имеют крайне малый срок годности. Поэтому мы рекомендуем открывать такое заведение только людям, которые имеют опыт в данной сфере.

# Бизнес-планы

Готовые образцы реальных бизнес-планов для малого бизнеса с подробными расчетами

# Бизнес-планы

Как составить бизнес-план для центра занятости, чтобы получить субсидию на открытие своего дела