«В структуре выручки общепита будет сохраняться тренд на увеличение доли доставки» — интервью ресторатора Германа Вотрина

В августе в Москве стартовал 10-недельный «Акселератор ресторанного бизнеса». И вот, год подходит к концу, и мы решили узнать, какова судьба одного из финалистов городских программ развития предпринимательской среды, а также его историю.

Вашему вниманию текстовая версия интервью молодого предпринимателя из сферы общественного питания, основателя «Лаборатории полезного питания», владельца ресторана «Колесо времени» и бизнес-консультанта Германа Вотрина.

— Герман, сколько времени вы занимаетесь ресторанным бизнесом?

— Это семейный бизнес. Я начинал свой путь в отрасли, когда был студентом 3-го курса. Тогда мне повезло, так как в качестве помощника меня взял на поруки управляющий партнёр нашего ресторана. Я продолжительное время работал под его началом, присматривался, наблюдал, учился, черпал новые знания.

Под его руководством я участвовал в запуске проекта авторских тортов в премиальном сегменте – он является законодателем мод в кондитерском искусстве и по сей день. Спустя 6 лет партнёр нашей семьи по бизнесу сделал предложение, от которого я не смог отказаться. Строились планы запуска корпоративной столовой при БЦ на условиях долевого участия. Я возглавил проект. Тогда был заработан первый капитал и я начал заниматься ресторанным бизнесом. С 2013 года работаю на себя.

— Как появилась идея открыть проект по доставке готовых рационов для сбалансированной программы питания? Что представляет эта программа? Для кого она предназначена?

— Ресторан открыт с 2003 года, он всего на пару лет моложе моей родной сестрёнки.

Представьте себе, с каким количеством проблем сталкивается подросток, которому поставили диагноз «диабет». Да, здоровье не купить — об этом мы часто забываем. Жертвами этой болезни зачастую становятся те, кто легкомысленно относится к своему питанию. Проще предотвратить проблему, чем бороться с её последствиями. Проект затевался для облегчения жизни людей с ограничениями в питании по медицинским показателям. Позднее мы трансформировали линейку блюд и стали адаптировать наш рацион под цели похудения, предложили удобные решения для жителей большого города с доставкой готовой еды на целый день.

— Вы ещё рассказывали про линейку питания для мам детей-грудничков. Это в рамках существующего проекта или новое направление?

— В рамках акселерации проводились интервью с клиентами. В ходе такого общения один из них рассказал, что у его супруги из-за хлопот по уходу за ребёнком не остаётся ни сил, ни времени на готовку. У неё были проблемы со сном и недоеданием, перестало хватать молока для кормления малыша. Мы подумали, что в этой ситуации наши услуги могут оказаться как нельзя кстати. В результате мы решили запустить рекламную компанию с призывом «позаботьтесь о маме!». И – о чудо! – мы начали получать новые и новые заказы! Наша линейка питания, из которого мы убрали все возможные аллергены, стала спасением для многих молодых семей.

— Сложно ли было запустить проект?

— «Лаборатория полезного питания» начала функционировать в 2016 году, но в силу запуска другого масштабного проекта мы через пару лет её работу свернули. После введения запретов в сфере общепита в марте текущего года стало понятно, что только доставка позволит пережить это непростое время. Мы «пересобрали» проект за 7 дней. Сейчас он переживает второе рождение.

— Как вы преодолеваете непростую ситуацию для бизнеса? Какие инструменты оказались эффективными? С какой целью вы пришли в акселератор?

— Не хочу забегать наперёд и утверждать, что кризис преодолён. Ситуация непростая, мы продолжаем оставаться под серьёзным давлением, рынок диктует новые условия. Без мер поддержки, субсидий и льготных кредитов, мы бы не продержались. Оборотных средств снова не хватает, надеемся на лояльность банков и, в этой связи скажу банальную вещь: пополнение оборотных средств является самым эффективным инструментом.

Следующим по эффективности я бы назвал удержание команды, так как только люди и их заинтересованность в устойчивом функционировании предприятия позволят обеспечить выживание бизнеса. Мы перевели сотрудников на выплаты по результату труда, это позволило уменьшить ФОТ и обеспечить нахождение на ключевых позициях самых мотивированных сотрудников. И, конечно, мы искали новые драйверы роста. Ими стали доставка и специальные условия по обслуживанию банкетов с фиксированным меню за 1750 руб. Целью прихода на Акселератор явилось желание обеспечить 25% выручки от месячного оборота ресторана за счёт доставки полезного питания.

— Каких результатов достигли? Обратная связь от клиентов? Как планируете развивать проект в дальнейшем?

— Определяющее влияние на достижение мною высоких результатов оказал наставник — Морозов Дмитрий. Считаю, что мероприятия Акселератора, несомненно, полезны, однако основной целью является отработка приобретённых знаний на практике. Этими результатами я готов поделиться:

1. На базе сайта ресторана «Колесо времени» с использованием ресурсов «Лаборатории полезного питания» мы запустили доставку обедов в офисы.
2. Увеличили эффективность каналов продвижения за счет переработки рекламных креативов. Если раньше на каждые 10 000 руб., вложенных в рекламу, мы получали обратно около 15 000 руб., то сейчас возврат инвестиций в маркетинг вырос вдвое.
3. Мы разработали линейку рационов для кормящих мам, которые заняты хлопотами по уходу за малышами. Понимание перспективности ниши было и ранее, однако теперь мы смогли убедить в ценности данного продукта широкий круг потенциальных клиентов и получить первые заказы с конкретным запросом от молодых семей.
4. Разработана линейка полезных десертов для реализации через розничные торговые сети, однако в переговорах продвинуться не удалось из-за возникшего желания предпринимателей пойти тем же путём, вследствие чего нашим решением стало выйти с аналогичным предложением к коллегам по цеху — организовать поставки в кофейни и корпоративные столовые.
5. Внутри нашего сообщества «подопечных» Акселератора мы смогли выстроить коммуникацию и наладить деловые связи. К нам приходят гости, которым наш ресторан рекомендован моими новыми знакомыми. Обратная связь со стороны клиентов положительная, существенный поток клиентов мы получаем благодаря рекомендациям.

Если говорить о планах развития, нужно чётко понимать, что мы находимся в «близоруких» условиях, ситуация постоянно меняется, а горизонт планирования измеряется расстоянием в одну-две недели. Гостей в ресторане становится меньше, хотя объёмы доставки в рамках проекта полезного питания растут. Работаем там, где наши услуги и продукт обеспечивают денежный поток.

— Могли бы поделиться лайфхаками для успешного ведения бизнеса?

— Делай выводы из побед и поражений, помни, что не ошибается тот, кто ничего не делает. Я ставлю на правильных людей, уважаю своих гостей, развиваюсь сам и личным примером побуждаю к усердию подчинённых.

— На ваш взгляд, каковы тенденции развития ресторанного бизнеса?

— Считаю, что в структуре выручки общепита будет сохраняться тренд на увеличение доли доставки. Посещение ресторана будет восприниматься снобизмом на фоне растущей популярности форматов фастфуда и концепций категории Fast Casual. Возрождение получит торговля на открытом воздухе и городских пространствах в виде фудтраков и фестивалей.

Интерес потребителей будет концентрироваться вокруг кухонь с акцентом на монопродукт или мононациональную кухню, азиатский регион как тренд себя пока не исчерпал. Ну и в качестве вишенки на моём торте пророчеств — банкеты в широком кругу гостей станут демонстрацией статуса и успешности, а не проявлением расточительства. Свадьбы на Острове мечты или курортах перестанут быть модными, атрибутом настоящего праздника будет торжество в ресторане. Например, в моём ресторане «Колесо времени»)))!

# Интервью # Нюансы бизнеса

EvGeniuSearch – высокая культура и экспертность в сфере подбора персонала

# Интервью

Михаил Токовинин: рассказ о том, как начать бизнес и заработать в интернете